近一年来，餐饮市场几乎没什么好消息。
国八条颁布后，高端餐厅的营业额一蹶不振,有的高档餐饮甚至已经破产，而中低端餐厅受原材料与租金、人工、本钱上涨的困扰，日子也并不好过。
在这种哀鸿遍野的市场环境下，在淘宝平台上已做到化妆品第一的阿芙精油的开创者雕爷却杀入了餐饮市场，创办了一家名为雕爷牛腩的餐厅，开始了他的二次创业。
作为一个毫无餐饮市场经验的外行，雕爷牛腩开始营业仅两个月就达成了所在商场餐厅单位平效1、。
而且，仅凭两家店，雕爷牛腩就已获投资6000万元，风投给出的估值高达4亿元。
是哪些原因让一个餐饮行业的外行能在征服用户口味的同时，也征服了VC挑剔的见地?日前，《中国经营报》记者独家专访了雕爷，深度探究了他用网络思维做餐饮的幕后法门。
其实，我是一个在牛腩餐厅里薰着精油搞先锋戏剧的专栏作家。
雕爷在微博签名中如此介绍自己，混搭得有点无厘头。
不过，在这类毫不搭界的每一个范围里，雕爷都有所建树。
雕爷有三大热爱，一是先锋戏剧，二是美食，三是电子商品。
精油在他热爱的目录里根本排不上号，但阿芙精油却坐稳了淘宝系化妆品和中国精油商品第一把交椅，每年几个亿的销售额使其赚得盆满钵满，阿芙的成功，被雕爷归结为公司中层管理者们对精油的热爱。
在创业中，雕爷坚信热爱才是生产力，但热爱也要选对行业。
电子商品范围是不敢进入的，由于这个行业聚集了全世界最聪明的人。
雕爷表示，餐饮之所以可以尝试，是由于：尽管相对于精油及化妆品行业来讲，餐饮是个绝对的苦力活，但这件事却可以激起他的激情。
不疯魔，不成活。
尽管餐饮是个最传统的行业，但从商品定位到推广传播，雕爷都把网络的玩法统统嫁接到餐厅的经营当中，开始了O2O餐饮的征途。
商品定位：少而精的单品数一家好餐厅的精髓不在于菜品数的多少，而在于商品的精良和客户体验的不断优化。
我绝不觉得，在网络上发个团购券，就叫O2O。
雕爷觉得，真的的O2O，应该是从商品定位开始就是网络式的。
在他看来，苹果公司商品线极少，Microsoft的核心商品也只有两三个，但他们却收获了世界上比较赚钱的公司。
不追求多的SKU(零售行业用语，意指最小库存单位，电子商务行业一般将一个单品概念为一个SKU)，但追求极致的客户体验是网络精神之一。
雕爷表示,围绕着如此的商品精神，雕爷牛腩也只有12个SKU。
一家餐厅只有12个菜，比麦当劳的菜品还要少。
创立之初，一些美食界人士觉得，如此做是找死，而雕爷却一意孤行。
之所以做这么少的SKU，是基于雕爷我们的消费体验和理论支撑：一个买家首次吃到某家餐厅自己比较认可，假如下次再来，一般点餐与首次的重合率高达80%，这是大家潜意识路径依靠的结果。
雕爷非常喜欢北京的两家餐厅，一家鼎泰丰，一家是大董烤鸭，但自己一年也就去三四次而已。
于是，雕爷为牛腩定位的目的顾客群是中产阶层，他们的消费面比较宽，极少会频繁地光顾一家餐厅。
因此，即便SKU极少，只须维持每一个季度更换菜单，就足以满足老顾客再来所需要的新鲜感。
雕爷觉得，一家好餐厅的精髓不在于菜品数的多少，而在于商品的精良和客户体验的不断优化。
在网络上，商品的不断升级和优化早已经深入网络人意识，大到操作系统，小到手机上的APP。
然而，网络商品的优化过程总是是不断修正BUG，持续的升级版本。
而用如此的商品理念玩餐厅，玩掉的就是本钱，特别最适合雕爷这种味蕾无比挑剔，而做餐饮却又没实质经验的创业人士。
于是，雕爷花500万元从香港食神戴龙手里买断了食神牛腩的配方，他坚持觉得，在美食上，北京离香港还有8条街的距离。
主菜有了，但开胃小菜、沙拉、甜品一样也不可以含糊。
为了甄选食材，开始时就在一斤芝麻菜中扔掉八两;而在10枚鸽子蛋中，也只能挑出一个合格的。
据雕爷透露：他过去收到某提供商送来的黑松露，因为提供商储藏温度没学会好，收货后发现味道变了，只好全部扔掉，仅一笔就损失了5万元。
虽然本钱像坐上了火箭，但雕爷觉得，这个交学费的过程也甄选出了更好的食材提供商。
一般网络游戏马上上线之前都会搞个封测，邀请玩家来玩，找出BUG并修正。
这一招被雕爷借鉴到餐厅中来，除去测试服务，就是优化商品。
雕爷觉得，一餐饭以前菜到主菜再到甜品是个系统，每道菜不是单独存在的，封测的过程就是找出其中的BUG。
他举了个例子，刚开始在开胃小菜里，配了韩国重发酵泡菜，但经过各种美食达人的品评最后被换成了四川泡菜，由于韩国泡菜酸辣太过猛烈，影响了后面沙拉相对清淡的步伐。
而四川泡菜刚好，开胃且不抢夺后面菜品的光彩。
雕爷牛腩在开始营业前足足搞了半年封测，邀请各路明星、微博大号、美食达人免费试吃，以前菜到甜品，无一不是在海量口味中不断优化。
在半年的封测期，雕爷烧掉了1000多万元，在讲究本钱控制的餐饮市场同行看来，这真的是在胡搞。
不过，雕爷有我们的小算盘，在封测期，关于菜品的一个个BUG被解决掉，同时，也沉淀和挑选出比较优质的提供商。
另外，网络好的商品总是特别看重客户体验，譬如微信之所以让用户感觉用得舒服，背后是有工程师们夜以继日地在诸如菜单、页面、按钮等各种小事上较劲儿。
譬如，雕爷牛腩吃面的碗就是雕爷在细节上较劲儿的结果：接触嘴的部分非常薄，非常光滑，但其他部分厚且相对粗糙，如此人喝汤时，嘴唇接触的部分会有好的触感，但端碗时粗糙厚重会给人以安全感，面碗在8点半的地方开一个拇指槽，端的时候更稳定，而在1点20的地方也开了一个槽可以把筷子和勺卡在那里，喝汤时筷子和勺不会打在脸上。
但如此的碗需要定做，雕爷觉得，诸这样类的细节决定了客户体验，因此这个本钱不可以省。
网络营销推广：用微博引燃流量一方面是微博高关注度，其次封测期不让普通用户进入。
这种神秘感引发的消费欲望在开始营业后爆发。
网络经济的核心是流量经济，有了流量便有了所有。
在电子商务行业，有了流量还要有重复购买率。
雕爷觉得，开餐厅的逻辑也是一样的。
现在，雕爷牛腩的两家餐厅开在朝阳大悦城和颐堤港。
前者是成熟的商圈，后者还在培育期。
但两家店都是商场餐饮层较偏的地方。
对于如何引来流量?雕爷的方法是微博引燃。
此时，封测的另一个价值就体现出来了：传播价值。
餐厅玩封测，流量的成效几乎在雕爷的预料之中。
这一想法源于facebook。
facebook创业之初，没哈佛大学后缀的邮箱根本不让注册，人的心理就是如此，越不让注册越有神秘感，因此，当时所有常青藤大学的学生都拼命想挤进来看看，而等facebook开放常青藤大学的时候，所有很青藤大学生们，也都想挤进去。
于是扎克伯格随便获得了刚开始的成功。
在雕爷牛腩的封测期，只有受邀请的人才能来吃。
受了邀请的，总是会发微博或者微信说说我们的消费体验，既然受邀请，吃其他人的嘴短，吃了又不说好的是少之又少的。
于是，各路明星、达人、微博大号们纷纷在微博上帮着吆喝，刚开始的传播成效就有了。
开始营业前夕，雕爷牛腩又借助微博玩了把大的。
譬如邀请苍井空到店，被微博大号留几手偶遇并发微博。
苍井空自己在微博上证实之后又引发了网友4.5万次转发，成了当天微博热点话题。
但在微博炒作过程中，雕爷牛腩也没少挨骂，譬如店里规定不让12岁以下儿童进入，就引来了很大的争议。
对于餐饮市场的批评也会引来骂声，但雕爷依旧乐呵呵帮着转发这类骂他的微博。
他坚信我们的方向用流量才是王道，而存在争议才能有流量。
网络最有意思的是粉文化，总是某个商品做的很好时就会形成死忠，一个商品越有人骂，死忠就越坚强。
雕爷指出，小米手机从诞生第一天开始就不停有人骂，而米粉们一直奋起反击。
一旦有了适量的粉，那些提出批评的人就容易与粉形成骂战，骂战的结果就是流量的大涨，商品大卖。
苹果、小米手机已经证明了这一点。
雕爷牛腩在微博传播过程中也培养了一些忠实的粉。
一方面是微博高关注度，其次封测期不让普通用户进入。
这种神秘感引发的消费欲望便会在开始营业后爆发。
互动：用微信维护老顾客雕爷天天花很多的时间盯着大众点评、微博、微信。
用户只须有对菜品和服务不满的声音，都会立刻得到回报。
虽然开始营业后的热门在预期之中，但在电子商务行业浸淫数年的雕爷却清醒的意识到，光有流量是没意义的，一招鲜，对于任何行业都不管用，餐饮是无限改进型行业，网络上的出色商品无不是积极与用户互动并飞速改进。
只有依据用户需要不断升级和优化商品和服务才能有口碑和重复购买率。
刚开始的MIUI存在的问题，用户只须不满，改进就飞速跟进。
雕爷觉得，与粉互动并飞速同意粉建议而改进是小米成功的重点。
因此，用户互动并将互动中用户声音反向传导至餐厅的经营中是流量背后愈加要紧的工作。
雕爷觉得，这才是O2O的精髓所在。
在传统餐饮中，菜单一旦订下来就极少会改动，而雕爷觉得这与网络精神并不符。
假如粉觉得某道菜不美味，可能这道菜就会在菜单上非常快消失。
雕爷表示，雕爷牛腩每一个月都会更换菜单，其中变化或者不变的依据一定量上就是粉的声音。
在阿芙精油的创业中，雕爷就在看重用户反馈中尝到了甜头。
作为公司一把手，雕爷天天都会亲自做客服处置差评，对用户评价的看重使得用户反馈成为整个公司职员的天条，结果，阿芙在天猫的动态评分比同行高出50%。
雕爷觉得，在互联网+年代，管理根本无需上传下达，亲自示范已经足够。
我每天自己做客服，每天看好评、差评，差评我就骂人，好评我就奖励，最基层的职员都了解我要什么。
在二次创业中，雕爷天天花很多的时间盯着大众点评、微博、微信。
用户只须有对菜品和服务不满的声音，都会立刻得到回报。
譬如，粉觉得哪道菜不美味，这道菜就或许会被新菜取代，粉在就餐过程中哪儿不满，则可以凭官微回复获得赠菜或者免单等。
在雕爷看来，微博是用来引燃和传播的平台，也就是做流量的工具，而微信是用来维护用户做重复购买率的。
譬如，雕爷牛腩上新菜，会通过微信发给老用户，有图片、有文字、有口味描述。
而这个不可以在微博上发，以体现老用户的专用性。
雕爷牛腩的VIP卡也是打造在微信上的，用户需要在关注雕爷牛腩的公众账号并且回答问题，通过后就能获得VIP身份。
在雕爷牛腩有一个专门的VIP菜单，是不给普通用户看的。
在网络上，这种玩法已经非常常见了，譬如QQ的一些身份特权等。
虽然申请VIP身份是不收费的，但也有不少用户申请不到，某用户在微博吐槽说自己申请了好几次都没成功。
据悉，申请微信VIP的问题单中或许会有如此的问题你喜欢吃奶酪吗?假如回答是不喜欢，或许会被扣分，最后致使申请不过。
雕爷觉得，每家餐厅都有我们的目的顾客群，所谓众口难调，一家餐厅不可能伺候好所有些用户。
因此，VIP顾客应该是自己能服务好的目的顾客，需要产生重复购买率。
因此，申请问题都是围绕着我们的菜品特征设计的，而奶酪在雕爷牛腩的菜品中常常会用到，不喜欢奶酪的用户可能不会喜欢雕爷牛腩的口味。
假如用户不喜欢的是口味，就非常难产生重复消费，而微信维护的成效也会大优惠扣。
